糀と麹はどう違うの？ | コラム | 北海道旭川市 永山駅【いとげん味噌工房】

糀と麹はどちらも「こうじ」と読みますが、どう違うのでしょうか。
今回は、糀と麹の違いについて調べました。

▼糀と麹の違い
糀と麹には、いくつかの違いがあります。

▼糀と麹、どちらが正しい？
「糀」と「?」はどちらも「こうじ」と読みます。
味噌やしょうゆなど、和食に欠かせない調味料に用いられるのは、一般的に「麹」です。
では、なぜ「糀」という文字が存在するのか、不思議ですよね。
その理由は、日本と同じ漢字の国である中国が関係しています。

■糀は日本の漢字
「糀」は日本で作られた文字で「国字」と呼ばれます。
「糀」という漢字は、「米」と「花」の2つでできていますよね。
これは、米に花が咲くようにコウジカビが生える様子から名付けられたからです。
そのため「糀」という漢字は米を原料に使っていることを示す場合によく使われます。

■麹は中国から
一方の「麹」は、中国から伝わった漢字です。
材料の穀物を蒸し、麹菌を繁殖させたことを意味します。
とはいうものの、「麹」の麹菌は「糀」のコウジカビと同じものです。
どちらも味噌やしょうゆを生み出すために、重要な役割を果たしています。

▼麹が多く使われている理由
どちらも「こうじ」と読むことに変わりはありませんが、現在では主に「麹」が使われています。
その理由は、2006年に日本醸造学会によって「麹は国菌である」と認められたからです。
「麹」の文字が一般的になったとはいえ、「糀と麹」の違いは興味深いと言えるのではないでしょうか。

▼まとめ
どちらも「こうじ」と読むものの、「糀」と「麹」には違いがあることがわかりました。
違いを知っていると、こうじを使った食品を選択する際の参考になりそうですね。
弊社は北海道のお米をふんだんに使い、素材にこだわった甘酒を作っております。
通販にてお求めいただけますので、ぜひご賞味ください。